Nói đến nước mắm là nhớ ngay đến khái niệm “nước mắm nhỉ” hay “nước mắm nhĩ” vì cụm từ này làm liên tưởng đến một loại nước mắm ngon truyền thống, đậm đặc và hảo hạng. Nhưng chính xác thì “nhỉ” hay “nhĩ’ mới là cách viết đúng?
Thật ra cái tên gọi đúng nhất của loại nước mắm này chính là “mắm nhỉ” dấu hỏi. Vì chính cái việc nước mắm được nhỉ (nhỏ ra) từng giọt ra từ lỗ lù của thùng chứa mà người ta gọi luôn thành tên như vậy. Từ hơn 300 năm rồi người dân làng chài xưa tại Phan Thiết những ngày đầu ủ chượp nước mắm bằng thùng lều gỗ to cũng đã gọi mắm nhỉ với ý này.
Nhưng rồi theo thời gian, không hiểu vì thuận miệng hay quen tay, hay không hiểu rõ bản chất nghề mắm mà rồi một số nhà báo, nhà buôn mắm viết ra cái tên mắm nhĩ từ lúc nào không hay. Thế là nhĩ dấu ngã cũng từ đó mà phổ biến, chứ thực ra trong từ Hán Việt thì nhĩ dấu ngã chỉ lỗ tai, ví dụ màng nhĩ là màng trong lỗ tai, nấm mộc nhĩ là nấm tai mèo; còn trong các từ điển tiếng Việt thì nhỉ dấu hỏi nói về dòng chảy chất lỏng ví dụ nhỉ ra vài giọt nước mắt.
Cho những bạn chưa thật sự rõ thì những giọt nước mắm nhỉ này được hình thành khi trọng lượng riêng bên trong thùng chứa lớn, khiến cho độ đạm cao được lắng hết xuống dưới đáy thùng chứa, và khi đó sự rò rỉ theo quy luật thẩm thấu chất lỏng này ra ngoài, chúng ta thu được mẻ nước mắm đầu tiên mà được gọi là nước mắm cốt nhỉ hay nước mắm rin. Đợt kéo rút tiếp theo sẽ cho ra nước mắm nhỉ thông thường, cũng vẫn chứa độ đạm cao và hương vị đặc trưng thơm ngon.
Sự khác biệt đầu tiên chính là việc nước mắm rin có độ đạm cao hơn so với nước mắm nhỉ, ngoài ra nước mắm rin còn có độ đậm đặc sánh sệt thịt cá nhiều hơn nữa. Chính vì thế mà thường thì nước mắm rin nguyên chất như thế sẽ không dùng để xào nấu chấm trực tiếp mà sẽ phải pha thêm. Về nguyên tắc thì nước mắm cốt nhỉ hay nước mắm rin này có thể làm ra 3 đến 4 chai nước mắm thông thường.
Các dòng nước mắm Tĩn hiện nay đều là nước mắm rin nguyên chất từ những giọt nhỉ đầu tiên từ thùng lều gỗ, sánh đặc thịt cá, rất cao cấp nhưng đáng giá đồng tiền.
Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa